En France, plus de 40 000 nouveaux cas de cancers colorectaux sont diagnostiqués chaque année. Parmi les causes de cette maladie : la consommation de charcuteries enrichies en nitrites. Ces additifs alimentaires, utilisés massivement par les industriels, donnent à la viande une jolie couleur rosée et augmentent leur durée de consommation. En dépit de leurs graves conséquences sanitaires, la plupart des fabricants rechignent à y renoncer. Et préfèrent gagner du temps en mettant en doute les preuves médicales et scientifiques. Une stratégie qui rappelle celles des industries du tabac ou des pesticides, affirme Guillaume Coudray, auteur de Cochonneries, une enquête sur le sujet. Entretien.
Basta ! : Votre ouvrage commence par un épisode clé dans l’histoire des charcuteries : en octobre 2015, elles sont déclarées « cancérogènes pour l’homme » par le Centre international de recherche sur le cancer (Circ). Ce qui rend nombre de charcuteries industrielles cancérogènes, c’est l’addition de nitrite de sodium (E 250) ou de nitrate de potassium (E252). De quand date l’utilisation massive de ces additifs ?
Guillaume Coudray [1] : Ces additifs se sont surtout développés et imposés aux États-Unis, dans la seconde moitié du 19ème siècle, à mesure que se mettait en place l’industrie des charcuteries, l’une des premières du pays. Les quantités de cochons abattus transformés deviennent peu à peu gigantesques. Les additifs « nitrités » [contenant du nitrite de sodium, ndlr] disposent d’un grand avantage : ils donnent systématiquement une coloration homogène et uniforme à la charcuterie – un joli rouge rosé. Ils permettent ainsi d’obtenir des jambons visuellement satisfaisants à partir de cochons jeunes et peu exercés, idéal pour l’élevage industriel.
Les additifs permettent aussi d’accélérer la fabrication de charcuteries, qui demandent normalement de longues périodes de maturation, et de conserver la viande plus longtemps. Bref : ils diminuent les pertes, accroissent les volumes et font baisser les prix. Ils sont tellement avantageux que leur usage est devenu, partout ou presque, la norme. En France, où 70 % du porc consommé l’est sous forme de charcuterie, les sels nitrités ont été autorisés en 1964.
Au début du 19ème, on ne connaît que le nitrate de potassium, c’est-à-dire le salpêtre. Puis on commence à utiliser le nitrate de sodium qui provient d’immenses gisements découverts dans les déserts d’Amérique latine, au pied des Andes. Permettant un rougissement plus rapide, il recueille la faveur des charcutiers industriels américains. Au début du 20ème, un produit encore plus actif fait son apparition : le nitrite de sodium. Pendant la première Guerre mondiale, des chimistes allemands mettent au point des procédés qui permettent la synthèse du nitrite de sodium afin d’alimenter l’industrie et l’armement, en particulier les usines métallurgiques. Le nitrite de sodium devient abondant et peu coûteux. Au départ interdit par les services sanitaires, car considéré comme un poison – il est mortel à partir de 2g/kg –, le nitrite est progressivement autorisé partout, sous forme de sels nitrités, de sorte que la dose susceptible d’entraîner une intoxication directe n’est jamais atteinte.
Comment découvre-t-on que ces nitrites peuvent entraîner des cancers colorectaux ?
À la cuisson, lors de la digestion ou dès la fabrication, les nitrites font apparaître d’autres substances : les nitrosamines et les nitrosamides, qui sont cancérogènes : elles font apparaître des tumeurs. C’est ce risque qui a été dénoncé par le Centre international de recherche sur le cancer en 2015. Mais dès 1968, le journal médical anglais The Lancet expose ce problème, déjà étudié par des chercheurs. Deux ans plus tard, les cancérologues disposent de preuves suffisantes pour accuser les charcuteries d’être responsables d’un nombre considérable de cancers.
L’autre risque des nitrites, c’est qu’ils activent le pouvoir cancérogène du fer et le transforment en puissant promoteur des tumeurs, via un phénomène appelé la nitrosylation du fer. Ce risque-là, très grave, n’est pas encore pris en compte par les autorités sanitaires. Malheureusement, les scientifiques qui travaillent sur le sujet sont assez timides et ne disent pas assez fort ce qu’ils savent, ou bien on préfère ne pas les entendre.
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