Un bœuf bourguignon au Coca-Cola? Décon­cer­tant… Le sucre, la récompense gourmande des petits et des grands, l’incontournable ingrédient des confiseries et des desserts, apparaît de plus en plus dans des plats qui n’étaient habituellement pas sucrés: le Web dégouline de recettes de magrets de canard au miel ou aux mangues, de foie gras caramélisé à la cassonade, de filets mignons aux pruneaux. Depuis que l’humain a appris à le produire en quantité, voilà deux ou trois siècles, le sucre s’est taillé une place de choix dans son alimentation.

Une place démesurée, estiment les spécialistes. «Le sucre est partout, il est devenu l’éléphant dans l’assiette», dit la nutritionniste Catherine Lefeb­vre, auteure de Sucre: Vérités et conséquences (Édito, 2016). «Soixante-quinze pour cent des aliments trans­formés contiennent du sucre ajouté», insiste Marie-Josée LeBlanc, nutritionniste et coordonnatrice d’Extenso, le Centre de référence sur la nutrition de l’Université de Montréal.

S’il est aujourd’hui au banc des accusés de la mal-alimentation, c’est qu’on le croit à la source d’une catastrophe de santé publique. Obésité, diabète, maladies cardiovasculaires, certains cancers, on a même évoqué l’alzheimer: il serait, en tout ou en partie, la cause de ces maladies qui plombent notre bilan de santé.

Un bœuf bourguignon au Coca-Cola? Décon­cer­tant… Le sucre, la récompense gourmande des petits et des grands, l’incontournable ingrédient des confiseries et des desserts, apparaît de plus en plus dans des plats qui n’étaient habituellement pas sucrés: le Web dégouline de recettes de magrets de canard au miel ou aux mangues, de foie gras caramélisé à la cassonade, de filets mignons aux pruneaux. Depuis que l’humain a appris à le produire en quantité, voilà deux ou trois siècles, le sucre s’est taillé une place de choix dans son alimentation.

Une place démesurée, estiment les spécialistes. «Le sucre est partout, il est devenu l’éléphant dans l’assiette», dit la nutritionniste Catherine Lefeb­vre, auteure de Sucre: Vérités et conséquences (Édito, 2016). «Soixante-quinze pour cent des aliments trans­formés contiennent du sucre ajouté», insiste Marie-Josée LeBlanc, nutritionniste et coordonnatrice d’Extenso, le Centre de référence sur la nutrition de l’Université de Montréal.

S’il est aujourd’hui au banc des accusés de la mal-alimentation, c’est qu’on le croit à la source d’une catastrophe de santé publique. Obésité, diabète, maladies cardiovasculaires, certains cancers, on a même évoqué l’alzheimer: il serait, en tout ou en partie, la cause de ces maladies qui plombent notre bilan de santé.

Une «toxine chronique», même un «poison», tranche le grand pourfendeur du sucre, le Dr Robert Lustig, pédiatre et endocrinologue à l’Université de Cali­fornie à San Francisco. Sa conférence-vedette, Sugar: The Bitter Truth (la vérité amère sur le sucre), a été vue plus de 6 800 000 fois depuis qu’il l’a mise en ligne sur YouTube, en 2009.

Mais difficile d’accuser «le» sucre, parce que la famille «des» sucres — ou glucides, autrefois nommés hydrates de carbone — est nombreuse et qu’elle comprend, comme toute fratrie, de bons et de moins bons sujets, sinon des sujets peu fréquentables. Des glucides complexes aux glucides simples en passant par les monosaccharides et les disaccharides, dont le banal sucre de table qu’est le sucrose, le portrait de famille est un brin compliqué. On le simplifiera en distinguant les sucres naturels, naturellement présents dans les aliments, et les sucres ajoutés, que nous mettons dans nos recettes maison ou dont l’industrie bourre ses produits.

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